Từ đồi chè đến túi trà: một mẻ trà xanh đi qua những bước nào

Một mẻ trà xanh Thái Nguyên đi qua các bước: hái sớm, rải búp, sao diệt men, vò, sao khô, lên hương, phân loại, kiểm vị và đóng gói kín tại xưởng.

Thái Ninh · Nghệ nhân trà24/09/20264 phút đọc

Người hái chè đội nón lá giữa những luống chè xanh ở Thái Nguyên

Một túi trà 100g trên tay bạn là kết quả của cả một ngày làm việc: từ lúc người hái ra đồi khi trời còn sương tới lúc trà được đóng gói kín. Mỗi bước đều để lại dấu vết trong chén trà. Bài này đi qua từng bước của một mẻ trà xanh ở HTX Thái Ninh, để bạn hiểu vì sao trà có màu, có hương và có vị như vậy.

1. Hái búp buổi sớm

Người hái ra đồi từ sáng sớm, khi búp chè còn tươi mát. Mỗi dòng trà hái một kiểu: Trà Đinh chỉ lấy búp nhọn trên cùng; Nõn Tôm lấy một tôm hai lá; trà búp lấy búp kèm lá non. Hái bằng tay, ngắt nhẹ để búp không dập — búp dập sẽ thâm và lên men ngoài ý muốn.

Búp hái xong được cho vào giỏ thoáng, không nén chặt, và đưa về xưởng trong ngày.

2. Rải búp cho ráo

Về tới xưởng, búp chè được rải mỏng trên nong hoặc sàn sạch, thoáng mát. Bước này cho búp bớt hơi nước bề mặt, mềm đi một chút, dễ sao đều. Không để quá lâu, vì búp héo nhiều sẽ mất màu xanh.

3. Sao diệt men

Búp vào chảo nóng, đảo liên tục. Nhiệt làm dừng quá trình lên men tự nhiên trong lá — đây là bước giữ lại màu xanh của trà xanh. Lá mềm dẻo, mùi hăng của lá tươi mất dần, bắt đầu có mùi thơm.

4. Vò

Búp đã sao được vò để cánh trà cuộn xoăn lại. Vò làm dịch trà thấm ra bề mặt cánh, giúp khi pha trà ra vị đều hơn. Trà Thái Nguyên cánh xoăn nhỏ, chắc là nhờ bước vò này.

5. Sao khô

Trà vò xong trở lại chảo, lửa nhỏ hơn, đảo tới khi cánh trà khô, săn, bóp nhẹ thấy giòn. Trà phải đủ khô thì mới giữ được lâu; còn ẩm là dễ mốc và mất hương.

6. Lên hương

Lượt sao cuối, lửa nhỏ và đều, đảo chậm. Hương cốm dậy lên ở bước này. Người sao dựa vào mũi và tay để biết lúc dừng: sớm quá thì hương chưa tới, muộn quá thì trà khét.

Thái Ninh Trà giữ lò sao củi truyền thống và kết hợp máy móc hiện đại ở những khâu phù hợp. Đọc kỹ hơn ở bài sao chè bằng củi.

Đảo búp chè trên chảo gang, bếp củi — Lò sao củi: lửa than dịu và đều, hợp với lượt sao khô và lên hương.

7. Phân loại, sàng tuyển

Trà thành phẩm được sàng, nhặt bỏ cẫng, lá già, vụn để cánh trà đều. Mỗi dòng trà có tiêu chuẩn riêng về độ đều của cánh. Dòng tuyển càng kỹ thì phần loại ra càng nhiều.

8. Kiểm vị từng mẻ

Trước khi đóng gói, người làm trà pha thử từng mẻ: nhìn cánh, ngửi hương, xem màu nước, nếm vị. Mẻ nào không đạt nết của dòng thì không đóng theo tên dòng đó. Đây là bước người mua không nhìn thấy nhưng quyết định chén trà có "đúng" như lần trước hay không.

9. Đóng gói kín tại xưởng

Trà đạt được đóng gói kín ngay tại xưởng:

Các dòng trà búp, Nõn Tôm, Cành Tuyết: túi hút chân không 100g, 200g, 500g.
Các dòng Trà Đinh, Trà Tím: túi giấy 100g (Đinh Nõn có thêm túi 200g).

Trên bao bì ghi ngày đóng gói và hạn sử dụng 12 tháng. Không hương liệu, không phẩm màu, không pha trộn.

Mỗi bước để lại gì trong chén trà

Bước	Ảnh hưởng tới chén trà
Hái	Lứa búp quyết định độ thanh, độ chát, độ bền nước
Rải búp	Búp ráo đều thì sao đều
Sao diệt men	Giữ màu xanh, mất mùi hăng lá
Vò	Cánh xoăn, trà ra vị đều khi pha
Sao khô	Trà bền, không mốc
Lên hương	Hương cốm
Sàng tuyển	Cánh đều, nước trong
Kiểm vị	Đúng nết từng dòng qua các mẻ
Đóng gói	Giữ hương tới lúc bạn mở túi