Sao chè bằng củi: lối cũ giữ lại điều gì cho chén trà?

Sao chè là công đoạn quyết định màu xanh và hương cốm của trà Thái Nguyên. Lò củi giữ lửa ra sao, vì sao Thái Ninh vẫn giữ lò củi và dùng máy ở khâu nào.

Thái Ninh · Nghệ nhân trà24/09/20264 phút đọc

Người làm trà đảo búp chè trên chảo gang đặt trên bếp củi đang cháy

Nếu hái búp là chọn nguyên liệu, thì sao chè là nấu. Cùng một giỏ búp, người sao khéo cho trà xanh, thơm cốm, chát dịu; người sao vụng cho trà khét, gắt hoặc hăng ngái. Ở nhiều làng chè Thái Nguyên, sao chè vẫn gắn với chảo gang và bếp củi. Bài này kể về công đoạn ấy và lý do HTX Thái Ninh vẫn giữ lò củi.

Sao chè là làm gì

Búp chè tươi hái về vẫn "sống": nếu để yên, lá sẽ héo và lên men dần, chuyển màu nâu. Với trà xanh, người làm trà cần dừng quá trình đó càng sớm càng tốt để giữ màu xanh và hương tươi. Cách của Thái Nguyên là sao: đảo búp chè trên chảo nóng.

Sao chè thường gồm vài lượt:

Sao diệt men: búp tươi vào chảo nóng, đảo liên tục để lá mềm ra, hơi nước bốc đi, quá trình lên men dừng lại.
Vò: búp đã mềm được vò để cánh trà xoăn lại, dịch trà thấm ra bề mặt.
Sao khô: trà vò xong lại vào chảo, lửa nhỏ hơn, đảo tới khi cánh trà khô và săn.
Lên hương: lượt cuối, lửa nhỏ và đều, đảo chậm để hương cốm dậy lên. Đây là lúc tay nghề thể hiện rõ.

Lửa củi khác gì

Lò củi không có nút chỉnh nhiệt. Người sao phải "đọc" lửa: thêm củi, rút củi, dồn than, gạt tro để chảo nóng đúng mức. Nhiệt từ than củi tỏa đều và dịu, lên xuống từ từ, hợp với những lượt sao cần lửa nhỏ kéo dài như sao khô và lên hương.

Người làm trà lâu năm nói lửa củi "có hồn": chén trà sao củi có hương cốm ấm và tròn. Đó là cảm nhận của người trong nghề — mỗi người uống sẽ có cảm nhận riêng — nhưng nó là lý do nhiều nhà làm trà vẫn giữ bếp củi dù tốn công hơn.

Điều chắc chắn là sao củi đòi hỏi người đứng chảo phải có kinh nghiệm. Sao quá lửa thì trà khét, cánh cháy xém; non lửa thì trà hăng, mùi ngái, nhanh hỏng.

Máy móc dùng ở đâu

Giữ lò củi không có nghĩa là từ chối máy móc. Ở Thái Ninh Trà, lò sao củi truyền thống được kết hợp với thiết bị hiện đại ở những khâu phù hợp — nơi máy giúp làm đều, sạch và ổn định hơn mà không làm mất nết trà. Việc kiểm vị thì vẫn làm từng mẻ: người làm trà pha thử, ngửi, nếm trước khi đóng gói.

Cách kết hợp này giữ được điều quý của lối cũ (hương cốm, cảm giác "tay làm") và điều cần của hiện tại (vệ sinh, đều mẻ, đủ lượng cho khách).

Mẻ nhỏ để giữ hương

Sao mẻ nhỏ nghĩa là mỗi lần chỉ một lượng búp vừa chảo, đảo được đều tay. Mẻ to thì búp dưới đáy chảo nóng quá, búp trên mặt chưa tới, trà không đều. Dòng Trà Đinh Thượng Hạng được sao từng mẻ nhỏ để giữ trọn hương; Búp Đặc Sản — dòng HTX làm từ những ngày đầu năm 2017 — cũng là búp non đều, sao củi mẻ nhỏ.

Nhận ra trà sao khéo

Khi pha, trà sao khéo thường có:

Cánh trà đều màu, xoăn chắc, không có vết cháy xém.
Hương cốm rõ, ấm, không có mùi khét hay mùi hăng lá tươi.
Nước xanh trong, không đục.
Vị chát dịu rồi ngọt, không gắt cổ.

Nếu trà có mùi khói nhẹ lẫn trong hương, đó có thể là dấu hiệu lửa hoặc khói chưa được kiểm soát tốt — trà sao củi tốt không bị ám mùi khói.

Xem tận mắt

Khách muốn xem sao chè có thể nhắn Zalo hẹn trước để HTX sắp xếp đúng buổi làm trà. Đứng cạnh chảo, nghe tiếng búp chè lao xao và ngửi mùi cốm dậy lên là trải nghiệm khó quên. Đọc thêm về vùng chè ở bài làng nghề chè Khe Cốc.