Trà Thái Nguyên có gì khác trà vùng khác? Chuyện đất, sương và giống chè trung du

Vì sao trà Thái Nguyên có hương cốm, chát dịu, hậu ngọt: đồi thấp trung du, sương sớm, giống chè trung du lâu năm, búp hái tay và cách sao giữ hương.

Thái Ninh · Nghệ nhân trà24/09/20264 phút đọc

Chén trà xanh bên cửa sổ gỗ nhìn ra đồi chè trung du Thái Nguyên phủ sương sớm

"Chè Thái, gái Tuyên" — câu nói cũ ấy cho thấy từ lâu người ta đã nhắc tới chè Thái Nguyên như một đặc sản. Ngày nay trà được trồng ở nhiều nơi: Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái, Lâm Đồng, Hà Giang… Mỗi vùng một nết. Vậy điều gì làm nên chén trà Thái Nguyên — hương cốm, chát dịu, hậu ngọt — mà người uống quen có thể nhận ra? Câu trả lời nằm ở ba thứ: đất trời, giống chè và tay người làm.

Đồi thấp trung du và những buổi sớm có sương

Vùng chè Thái Nguyên phần lớn là đồi thấp trung du, không phải núi cao như chè shan tuyết ở Hà Giang hay Yên Bái. Đồi thoải, đất đồi thoát nước tốt, cây chè bén rễ sâu.

Khí hậu ở đây có mùa rõ rệt: mùa xuân ẩm, hè nóng mưa nhiều, thu hanh và se lạnh. Những buổi sớm có sương là lúc người hái chè ra đồi — búp chè lúc ấy còn tươi, mát, chưa bị nắng làm héo. Chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm, nhất là vào vụ thu, được người trồng chè cho là góp phần làm búp chè thơm hơn.

Người làm trà ở Thái Nguyên hay nói trà ngon phải "đúng đất" — cùng một giống chè, trồng khác đồi đã khác vị.

Giống chè trung du lâu năm

Chè trung du là giống chè lá nhỏ bản địa, gắn với Thái Nguyên từ lâu đời. Cây chè trung du búp nhỏ, cánh trà sau khi làm xoăn chặt, nước xanh, vị chát rõ hơn các giống mới nhưng hậu ngọt sâu và bền. Nhiều vùng đã chuyển sang các giống chè cho năng suất cao hơn; một số nơi vẫn giữ những nương chè trung du lâu năm.

Ở Vô Tranh, HTX Sản xuất trà an toàn Thái Ninh chăm vựa chè trung du bản địa gần 50 năm tuổi. Cây chè già rễ sâu, búp ra chậm hơn và ít hơn cây non, nhưng người làm trà tin rằng vị trà đậm đà và sâu hơn.

Hái tay và tuyển búp

Chén trà ngon bắt đầu từ lúc hái. Trà Thái Nguyên truyền thống hái tay, chỉ ngắt phần búp non:

Búp đinh: chỉ lấy búp nhọn trên cùng, chưa nở — làm Trà Đinh.
Một tôm hai lá: búp và hai lá non dưới búp — làm nõn tôm.
Búp non có thêm lá: làm các dòng trà búp.

Búp càng non, sản lượng càng ít, công hái càng nhiều. Đó là lý do trong cùng một vùng có những dòng trà giá rất khác nhau. Bài một tôm hai lá là gì giải thích kỹ cách gọi búp chè.

Sao để giữ màu xanh và hương cốm

Trà xanh Thái Nguyên được làm theo lối "sao": búp chè tươi được đảo trên chảo nóng để ngừng quá trình lên men, giữ lại màu xanh. Sau đó trà được vò cho xoăn cánh, rồi sao khô và lên hương. Hương cốm — mùi thơm như cốm non — hình thành ở những công đoạn này, và phụ thuộc nhiều vào tay nghề người sao.

Thái Ninh Trà kết hợp lò sao củi truyền thống với máy móc hiện đại ở khâu phù hợp, kiểm vị từng mẻ. Xem thêm bài sao chè bằng củi.

Nết vị đặc trưng: hương cốm, chát dịu, hậu ngọt

Uống một chén trà Thái Nguyên làm đúng, người quen trà thường nhận ra:

Đặc điểm	Mô tả
Cánh trà	Xoăn nhỏ, chắc, màu xanh đen hoặc xanh xám có ánh
Màu nước	Xanh trong hoặc xanh vàng óng, tùy dòng
Hương	Cốm non, thơm tự nhiên, không gắt mũi
Vị	Chát dịu ở đầu lưỡi, không khé cổ
Hậu	Ngọt dần lên ở cổ họng, đọng lại sau khi uống

So với trà vùng cao (shan tuyết) thường có cánh to, vị dày và hương khác, hay trà ô long vùng Lâm Đồng lên men một phần, trà xanh Thái Nguyên thiên về sự thanh, tươi và cái "tiền chát hậu ngọt". Bài vì sao trà ngon có hậu ngọt nói kỹ hơn.

Trà Thái Nguyên thật cũng có nhiều bậc

"Trà Thái Nguyên" là tên vùng, không phải tên một loại trà. Cùng vùng, cùng nhà làm có từ trà búp giá mềm tới trà đinh tuyển kỹ. Khác nhau ở lứa búp, độ tuyển và cách sao. Muốn thấy khác biệt, cách dễ là uống so: một dòng búp như Búp Đặc Sản, rồi Nõn Tôm, rồi một dòng Đinh như Trà Đinh Cao Cấp.